- Zat Adiktif yaitu bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah yang sedikit. Tujuannya adalah untuk menambahkan cita rasa, warna, bentuk, tekstur serta mempertahankan lamanya penyimpanan.
- Serta menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/PER/XII/76 yaitu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu serta kualitas makanan. Jadi dapat disimpulkan, zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makana saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan.
Macam-macam Zat Adiktif
- Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Contoh pewarna alami dan sintetik dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1.1
Contoh pewarna yang diijinkan dan tidak diijinkan
| No | Pewarna yang diijinkan | Pewarna yang tidak diijinkan | ||
| 1 | Biru berlian | Auramine | Fast Yellow AB | Orange G |
| 2 | Cokelat HT | Orange RN | Black 7984 | Magenta |
| 3 | Eritrosin | Metanil Yellow | Ponceau SX | Chrysoine |
| 4 | Hijau FCF | Chocolate Brown FB | Oil Yellow AB | Sudan 1 |
| 5 | Hijau S | Alkanet | Guinea Green B | Orange GGN |
| 6 | Indigotin | Orchil and Orcein | Burn Umber | Violet 6 B |
| 7 | Karmoisin | Oil Orange SS | Ponceau 6 R | Citrus Red No. 2 |
| 8 | Kuning FCF | Fast Red E | Oil Yellow | |
| 9 | Kuning Kuinoiin | Butter Yellow | Indantherene Blue RS | |
| 10 | Merah Alura | Ponceau 3 R | Chrysoidine | |
- Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.
Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum). Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.
- Zat pemanis buatan
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang melebihi sukrosa beberapa kali lipat. Bahan pemanis dapat berupa pemanis alami dan buatan: Pemanis alami yang biasa dipakai adalah gula sedangkan pemanis buatan biasa dikonsumsi oleh orang yang menderita sakit kencing manis.
Contoh-contoh pemanis buatan yaitu (1) sakarin, berbentuk kristal putih. Memiliki tingkat rasa manis 500 kali dari manis gula pasir. ADI (Acceptable Daily Intake) untuk pemnanis buatan ini adalah adalah 1 gram. (2) Aspartam, berbentuk serbuk putih, tidak berbau dan bersifat higroskopik. Memiliki tingkat rasa manis 200 kali dari rasa manis gula pasir. ADI untuk pemanis aspartam adalah 40 mg.
Tidak boleh dicampur dengan makanan yang mengandung MSG (MonosodiumGlutamat). (3) Sorbitol, diolah dari buah cherry, plum, apel, pir, lumut dan rumput laut. (4) Siklamat, memiliki tingkat rasa manis 50 kali dari rasa manis gula pasir. Di Amerika Serikat, pengguanaan siklamat sudah dilarang karena bersifat karsinogenik. (5) Dulsin, memiliki tingkat rasa manis 250 kali dari rasa manis gula pasir. Pemakaian zat ini sudah dilarang oleh Departemen Kesehatan RI.
- Pengawet
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:
- Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.
- Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.
- Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.
- Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.
- Anti oksidan
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh:
- Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalengan.
- Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan
- Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega, pengemulsi, pemantap, dan pengental.
- Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab
- Pemutih dan pematang tepung
Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.
- Pengatur keasaman
Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.
- Anti kempal
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)
0 comments:
Post a Comment